五华菩米
五华菩米
五华菩米
菩米，也称熟米。“熟米”一词是后来起的学名，是相对于生米（稻谷未经熟制直接碾成的米）来说的。相传其制法是菩萨所赐，故客家人把此米称之为“菩米”。写法不一，常见的有“菩米”、“烳米”、“蒲米”、“符米”，也有写作“炰米”。属于主食类的大米，是稻谷经熟制晒干等多道工序精制而成。菩米对应的谷叫“菩谷”，即“熟谷”。是五华特产之一。其他客家人聚居的地方也有一定的人制作吃用。常用来煲粥、“炒米橙”（客家人的传统爆米花）。盛产于广东省五华县。
特征菩米，比普通生米略显粗大，黄白色，半透明，水洗后更具晶莹剔透，质地坚韧，不易断粒，米气芳香。比普通生米稍微易受潮一点，密封保存才能存久。经常食用的和生米一样通风、干燥、阴凉即可。
菩谷谷壳比生谷谷壳易碾去，加上菩米比普通生米粗，且质地坚韧不易断粒，固从体积上看菩谷比一般稻谷的出米率高。
菩米煮时可稀可干。煮稀饭时味更佳。煮粥或煮饭与生米相比，方法相同，放水量稍多一点。菩米可单独煮粥，也可按适合自己口味的比例将菩米、生米混合煮粥，还可煮萝卜粥、赤豆粥，鸡肉粥、猪骨粥、牛肉粥、鱼肉粥、鱿鱼粥等荤素粥。菩米粥有保健功效。
1．健脾胃祛寒湿。菩米性温。胃气差的人食用生米粥会胃寒，而选食菩米粥侧不会出现这中现象。
2．减肥。稻谷经熟制得来的菩米比生米较有韧性，固食用菩米粥比生米粥更耐饱。
3．抑制血糖升高。菩米在制作过程中去掉了一部分糖分，吃菩米具有抑制血糖升高功效。
4．清润肠胃。过节大鱼大肉后的广东人常有喝粥来清理肠胃的习惯。菩米比生米粗糙一点，因此菩米粥更具有清润肠胃的功效。
5．消食开胃，解渴消暑。菩米煮作稀饭时水饭分明，气味醇香，味清可口，清中带甜，甜而不腻。能使人解渴消暑，食欲大增，肠胃舒适。夏天，客家人聚居的地方都有煲菩米粥习惯。开胃，解渴，解饥一举三得。若与肉类同煮还能化油解腻，鲜而不油。放些姜、葱、蒜等佐料，风味更独特，是个美味佳粥，令人百吃不厌。
食法荤粥：将250克菩米配2000克水煮开后，放盐、猪骨或鸡肉等肉类，煮熟后放入自己喜欢的佐料（如姜、葱、蒜、香菜、胡椒粉等）即可食用。
素粥：将250克菩米配2000克水煮熟后即可食用。
煮饭：将250克菩米配900克左右水煲好即可食用。
制作过程菩米的制作不需要添加任何东西，关键在于精准地把握好水量和火候。稍微把握不好的话就很容易烧焦。菩米中有偏黑或黑色的米粒时往往就是有烧焦的情况。
菩米一般选用刚收割回来还没晒的稻谷，必要时也用晒干的稻谷来制作。制作菩米大致有烧开水浸谷、烳谷、晒谷、砻谷等工序。
1．烧开水浸谷。锅内先加入水，烧开后把谷入锅，开水浸过谷面，盖上盖。
2．烳谷。开水浸泡约六小时后锅里上下层的谷分别打起，倒置上下层谷的位置重新放入锅里，再加适量水，盖上盖，烧水，谷壳刚开裂为正好。此时锅里会有“噼噼啪啪”的声音。开盖起锅滤水。
3．晒谷。把烳好的谷放进箩筐滤去水后，挑到晒场上摊开晒干。烳过后的谷很容易晒干，阳光好的话一个上午就可以晒干。晒得太干，米色比较金黄；晒得刚好干，米色就成黄白色。
4．砻谷或碓捣。将烳好的菩谷放入碓捣器的石坑槽内捣去谷壳，或放入砻谷器入谷槽内磨去谷壳。现代科技进步，碾米机代替了碓捣器和砻谷器，但对菩米来说碾米机碾出的米碎粒较多，米皮破损大。

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